Послуги для сироварів: щоб було легше відновлювати економіку України

Сир: емоція і економіка

Фотографи, намагаючись увіковічнити нас радісними, щасливими, задоволеними, часто просять нас вимовити «сир», «cheese». Уже кілька тисяч років сир приносить задоволення людям. Сьогодні у світі налічується понад п’ять тисяч сортів сиру. Президент Франції Шарль де Голль дивувався, «як можна правити країною, в якій сортів сиру більше, ніж днів у році», а геніальний Сальвадор Далі вважав, що «якщо в країні немає хоч би п’ятдесяти сортів сиру і вина, то справи дуже погані».

Якщо переглянути сторінки сайтів та соціальні мережі сироварень, то можна зрозуміти, що в Україні виробляється дуже багато сортів сиру, хоча ми не завжди знаємо про це.

Сироваріння відіграє важливу роль в економіці багатьох країн світу. В Україні ця галузь надзвичайно перспективна хоча б тому,  що ми імпортуємо в 10 разів більше сиру з інших країні, ніж експортуємо власного.

Сироваріння –  це виробництво продукції з доданою вартістю. Воно тісно пов’язане з комплексним розвитком сільської місцевості, де менше можливостей для створення сучасних високотехнологічних промислових бізнесів, зате є умови для розвитку локального бізнесу, що стає економічною основою для життя сільських родин, громад. Крафтові сири найчастіше виробляються на невеликих фермах й асоціюються з місцем свого походження. Ба, більше, мають навіть спеціальне маркування, захищене законом, як на рівні окремих країн, так і ЄС загалом. 

Чому так відбувається? Все просто: завдяки розвитку локального сироваріння створюються робочі місця, сплачуються податки до місцевих бюджетів, споживачі отримують доступ до високоякісної унікальної продукції. А унікальність місцевих сирів породжує ще один вид бізнесу – сирний туризм, котрий набуває все більшої популярності, в тому числі й в Україні.

Проблеми українських сироварів

Опитування (травень-червень 2024 року) Національної асоціації сільськогосподарських дорадчих служб України (НАСДСУ) дало можливість виявити такі найбільші проблеми, з якими зіштовхуються сировари:

• пошук сировини відповідної якості (50% опитаних);
• збут продукції (43%);
• низька купівельна спроможність населення (43%);
• нестача кваліфікованих робітників (40%);
• відсутність державної підтримки (36,7%).

Через невелику кількість опитаних не можна говорити про репрезентативність цього опитування, та все ж воно дає певне уявлення про наявні проблеми сироварів.

Учасники опитування мають власне бачення вирішення цих проблем, що може бути корисним як для формування аграрної політки, так і планів розвитку підприємств, що займаються сироварінням. Ось що вони пропонують: 

• реклама продукції на всеукраїнському рівні;
• запровадження сертифікації виробництва;
• контроль та відповідальність за фальсифікацію продукції;
• якісне планування бізнесу;
• підвищення рівня первинної обробки молока у господарствах;
• розвиток мережі натуральних, крафтових продуктів;
• організація регулярних ярмарок;
• системне навчання персоналу;
• системна робота з сімейними молочними фермами, розвиток кооперації – завдяки цьому впроваджувати єдиний стандарт якості молока;
• доступний лабораторний контроль, контроль імпорту;
• створення дієвої асоціації, яка буде вирішувати проблеми, лобіювати закони, розвивати власну мережу реалізації, організовувати фестивалі та ярмарки;
• стимулювання вітчизняного виробництва сировини, в тому числі якісних заквасок;
• популяризація професії сировара;
• розвиток культури споживання сирів в Україні, популяризація українських сирів і сироварень;
• освітні проєкти, щоб підняти рівень компетентності початківців у законодавчих та санітарних вимогах, побудові системи продажу, бюджетуванні тощо;
• налагодження моделі взаємодії між виробниками крафтового сиру та споживачами, закладами ресторанного господарства, формування гастротурів тощо;
• ґрунтовні дослідження вітчизняного ринку сироваріння, зокрема на місцевому рівні.

Пропозиції дуже різнопланові, а їхня реалізація потребує значних системних дій і ресурсів. Водночас нескладно помітити у пропозиціях зацікавленість та потребу у знаннях, координації зусиль учасників «сирного» ринку, у розвитку його просвітницької та навчально-консультаційної інфраструктури.

Каталог для сироварів: просвітництво, навчання, консультування

Ринок потрохи реагує на потреби невеликих сироварень, формуючи дорадчу інфраструктуру, насамперед, за участі його учасників.

У 2022 році НАСДСУ розпочала проект «Молочарське дорадництво» (https://www.dorada.org.ua/uk/molochars-ke-doradnictvo) за підтримки Швейцарії у межах швейцарсько-української програми «Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України», що впроваджується Дослідним інститутом органічного сільського господарства (FiBL, Швейцарія) у партнерстві із SAFOSO AG (Швейцарія). У ході реалізації проєкту було створено низку каталогів: надавачів дорадчих і консультаційних послуг у молочному секторів, виробників, переробників молока і молочної продукції тощо.

Зважаючи на важливість ринку сироваріння та наявні проблеми у цій сфері, важливість навчання для учасників ринку, НАСДСУ та партнери з швейцарсько-української програми прийняли рішення доповнити існуючі каталоги новим – «Надавачі дорадчих та консультаційних послуг у сироварінні: демонстраційні сироварні, школи сироваріння, навчальні центри з виробництва, розвитку торгівлі та просування продукції». Його мета поліпшення комунікації між надавачами послуг та їхніми потенційними отримувачами задля спільної вигоди. 

До каталогу внесено поки що тільки 24 суб’єкти з різних областей країни, котрі дуже різняться як за масштабами, так і за напрямами діяльності. Вони також позиціонують себе по-різному: демонстраційна сироварня; школа сироваріння чи то навчальний центр з виробництва сиру; навчальний центр з використання обладнання; навчальний центр та просування продукції сироваріння на ринку; консультант/дорадник чи консультаційна компанія / дорадча служба; спеціалізований підрозділ науково-дослідної установи. Та всі вони надають у тій чи інші формі консультаційні/дорадчі послуги. 

Навчання за принципом «рівний-рівному», тобто «фермер-фермеру», у світі визнається найбільш ефективним. Українські підприємці теж не тільки виробляють сири, а й готові ділитися з власними здобутками, серед них: фермерське господарство «Молочна ферма» з Рівненщини; сільськогосподарський кооператив «ЕКОМ» з Прикарпаття; фермерське господарство «Юпітер» та сирна ферма «Щаслива підкова», що на Харківщині;  сумська сироварня “O`BEREG”; сироварня «Чесний сир» зі Львова; садиба «Солов’їний гай» з Кропивницького; сімейне фермерське господарство «ЧароДійка», сироварня «Гарбузовий рай», крафтова реміснича сироварня «Lemberg Cheese» з Львівщини; компанія «4CHEESE» та сироварня «CHEESEMAKER’S»  з Дніпра.

Інша група учасників каталогу – компанії, що спеціалізуються на управлінських та маркетингових послугах, залученні інвестиції. Наприклад, ТОВ «УКРМІЛКІНВЕСТ» – управлінська компанія проєкту «Сімейні молочні ферми», учасниками якого є понад 185 сімейних ферм з 12-ти регіонів України. Прикладом успішної консалтингової діяльності компанії є крафтова сироварня ТОВ «Юнікасоль-С» та сімейне фермерське господарство «Молочна мрія», яке виробляє авторські крафтові сири «Boshel Craft Cheese».

Чимало закладів науки та освіти теж стають важливими учасниками ринку послуг для сироварів. Наприклад, Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів Сумського національного аграрного університету. Її фахівці надають освітні та практичні послуги щодо навчання, розробки технічної документації, впровадження сучасних технологій у сфері сироваріння. Кафедра оснащена сучасною матеріальною базою, зокрема, має навчально-наукову лабораторію крафтових технологій та гастрономічних інновацій. Ковальчук Тетяна Іванівна – доцент кафедри технологій виробництва, переробки та якості продукції тваринництва Поліського національного університету – здійснює практичне відпрацювання технології різних видів сирів із здобувачами вищої освіти під час практичних занять, проводить майстер-класи для сироварів.

На ринок  «сирного консультування» активно заходить бізнес. Наприклад, ProCheese — департамент компанії Ardis Group – надає професійні сервіси для гастробізнесів. ProCheese розвиває українську сирну екосистему через можливості розвитку для професіоналів, що працюють із сиром, представляє світову сирну культуру в Україні та популяризує українські сири на міжнародному рівні. Курс «Теорія професійного сироваріння» від цієї компанії є популярним серед сироварів. Доволі молода компанія ТОВ «АЛЛЄ КОНСАЛТИНГ» (Allé consulting, llc) створює рішення для реального вдосконалення бізнес-процесів, що дозволить клієнтам успішно пройти сертифікацію за певним стандартом та мати конкурентні переваги через підвищення продуктивності, фінансового зростання та іміджевої стабільності. ТОВ «Філмар Інжиніринг» cпеціалізується на плануванні технології заводів, впровадженні систем безпечності НАССР, IFS, BRS та супроводі заводів від ідеї запуску до експорту в країни світу.

Якісне обладнання, технічне консультування є важливою складовою успіху сироварів.  Компанія «Агро Фрост» працює на ринку виробництва обладнання для первинного охолодження молока та його переробки. Багаторічний досвід роботи дозволяє вирішувати найскладніші завдання переробки молока. За час роботи компанії було введено в експлуатацію понад 15 сироварень та сироварних цехів у різних областях України. Велика увага надається енергозбереженню та управлінню всіма процесами переробки молока. Технічне проектування нової сироварні, інженерно-технічні рішення, технологія виробництва сирів – послуги, що надає компанія сироварам.

Для багатьох учасників каталогу консультаційна/дорадча діяльність стала ключовою. «Школа сиру Тетяни Дядечко» надає навчально-консультаційні послуги у сфері сироваріння, зокрема: індивідуальні консультації з планування переробки молока та відкриття власного виробництва; розробка документації для підприємства з переробки молока – ТУ, етикетки, технологічні карти; організація навчальних поїздок по Україні та за кордоном тощо. Професійне навчання сироварінню з 2016 року на базі діючої сироварні здійснює Школа сироваріння Ірини Дем’янюк, а саме: індивідуальне та групове практичне навчання на сироварні, онлайн-навчання, консультації та аудит підприємств, розробка та впровадження нових асортиментних позицій, проектування та супровід бізнесу з переробки молока та молочної продукції з нуля. Тарас Браславець, сировар-технолог групи Pasta lata, проходив навчання у європейських колег та готовий ділитися своїми знаннями з теперішніми чи майбутніми сироварами. Вже понад 8 років «сирним» консалтингом займається й ФОП Пархомчук Євгенія. Сироробство в домашніх умовах – «фішка» Кулінарної школи Євгена Чернухи, яка проводить курси з сироваріння. 

Сертифікована експертка-дорадниця Оксана Прокопенко – технолог та засновниця крафтової сироварні (бізнес успішно діє вже понад 5 років), засновниця руху «Від якісної сировини до здорового продукту» займається розробкою програм НАССР на переробних підприємствах та молочно-товарних фермах, а також менеджментом молочно-товарних ферм, просуванням органічного виробництва. «ТОФ «Крафт Фуд Факторі»  має статус сільськогосподарської дорадчої служби: напрям дорадчих послуг, згідно з кваліфікаційним свідоцтвом «Системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР».

Каталог є. Що далі?

Важка економічна ситуація в країні гальмує розвиток мікро-, малих та середніх підприємств у сегменті сироваріння. Крім воєнних ризиків, бізнесу доводиться працювати в умовах зниження купівельної спроможності населення, недостатньої кількості кваліфікованої робочої сили, постійні форс-мажорні обставини у виробництві продукції, зокрема відключення електроенергії. З іншого боку, це стимулює виробників та переробників молочної продукції бути більш ефективними, більше працювати над створенням доданої вартості, зокрема через сироваріння, формування ефективних систем менеджменту та маркетингу у цій сфері. Для цього потрібні нові знання, вміння. Досвід інших.

Цей каталог є першою спробою полегшити сироварам доступ до нових знань, досвіду,  систематизувати інформацію про  надавачів корисних для сироварів послуг. 

У розвитку локального сироваріння мають бути зацікавлені органи виконавчої влади – як на національному, так і місцевому рівні, органи місцевого самоврядування, зокрема  громади сіл та невеликих міст. Тому можна сподіватися на те, що задоволення попиту на якісні сучасні знання у цій галузі стане предметом як державних, так і місцевих програм/планів соціального-економічного розвитку. Це відкриває нові можливості для розвитку ринку дорадництва. А поки таких програм нема, було б добре, щоб органи влади допомогли бодай з ідентифікацією місцевих сироварів для їх включення до наявного каталогу виробників молока та молочної продукції (https://www.dorada.org.ua/uk/molochars-ke-doradnictvo)  й просування завдяки цьому на ринку.

Консультування у сироварінні – це не тільки про бізнес, а й про життєву пристрасть. Це ще й про любов до людей. Сумська сироварня “O`BEREG” підтримує людей з обмеженими можливостями і залучає їх до своєї діяльності, що дуже важливо у жорсткому конкурентному бізнес-середовищі. І цей напрям, зважаючи на те, скільки людей скалічить ще війна, потребує особливої уваги. 

В Україні можна побудувати «сирну Швейцарію», вважає одна із учасниць каталогу. На цьому шляху є багато перешкод, які можна подолати завдяки синергії співпраці. Каталог – це інструмент для її налагодження. Щоб було легше розвивати економіку країни.

Електронна версія каталогу буде доступна на сайті НАСДСУ (http://www.dorada.org.ua).  Але суб’єктів, достойних зайняти місце у каталозі, є набагато більше, тому каталогізацію варто продовжувати.

Ця діяльність стала можливою завдяки підтримці Швейцарії в межах швейцарсько-української програми «Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України», що впроваджується Дослідним інститутом органічного сільського господарства (FiBL, Швейцарія) у партнерстві із SAFOSO AG (Швейцарія),  www.qftp.org. У своїй діяльності Quality FOOD Trade Program прагне посилити сферу надання послуг у молочному секторі України шляхом створення мережі знань та компетенцій. Імплементація нового харчового законодавства створює попит та формує запит на належну технічну експертизу та навички. Тому упізнаваність надавачів послуг у молочному секторі має бути підвищена. 

Довідка. Всеукраїнська громадська організація «Національна асоціація сільськогосподарських дорадчих служб України» – об’єднання сільськогосподарських дорадників та дорадчих служб, діяльність яких регулюється законом «Про сільськогосподарську дорадчу діяльність». Більше про НАСДСУ на сайті: https://www.dorada.org.ua.

Олександр Горда,

шеф-редактор журналу та мультимедійної платформи “Агробізнес Сьогодні”

Роман Корінець, 

директор Національної асоціації сільськогосподарських дорадчих служб України

Позначки:сир